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國家食品藥品監(jiān)管總局發(fā)布《餐飲服務食品安全操作規(guī)范(修訂稿)》，要求餐飲服務提供者建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。各地紛紛探索建立部門合作機制，通過實行統(tǒng)一收運、集中處置等方式，進一步對餐廚垃圾進行規(guī)范與整治，不斷強化監(jiān)管力度，取得明顯成效。

產(chǎn)量多 危害大

近年來，“地溝油”問題備受社會關(guān)注。各級食品藥品監(jiān)管部門紛紛出臺多項法規(guī)文件，不斷加大打擊力度，旨在杜絕“地溝油”回流餐桌。今年4月國務院辦公廳發(fā)布的《關(guān)于進一步加強“地溝油”治理工作的意見》明確要求，以原料來源控制和油脂加工監(jiān)管為重點，既要從嚴監(jiān)管執(zhí)法，加強源頭治理，杜絕“地溝油”流向餐桌;也要加大政策扶持力度，建立長效機制，合力推動餐廚廢棄物、肉類加工廢棄物和檢驗檢疫不合格畜禽產(chǎn)品的無害化處理和資源化利用。因此，解決好餐廚垃圾的分類、清運及回收處理等工作，不僅有利于生態(tài)環(huán)境的保護，更將從源頭上控制“地溝油”的流出，有利于根治食品安全“頑疾”。

餐廚垃圾是食物垃圾的一種，通常特指飯店、賓館、食堂、食品加工場等單位在加工或消費食物過程中產(chǎn)生的食物廢料和食品殘余。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前我國主要城市每年的餐廚垃圾產(chǎn)生量高達6000多萬噸，并呈逐年上升趨勢。據(jù)北京市東城區(qū)城市綜合管理委員會環(huán)境衛(wèi)生管理中心相關(guān)負責人孫治中估算，以東城區(qū)為例，每日從餐廳、食堂等食品加工消費單位流出的餐廚垃圾在200噸左右。這些數(shù)字背后潛伏的是大量的食品安全風險隱患。

成分上的差異決定了餐廚垃圾有不同于其他生活垃圾的理化性質(zhì)。北京工商大學食品學院環(huán)境科學與工程系教授、中國城市環(huán)境衛(wèi)生協(xié)會餐廚垃圾專委會主任任連海介紹：“餐廚垃圾含水率較高，部分餐廚垃圾的含水率可達80%～85%。此外，餐廚垃圾還有較高的油含量與有機質(zhì)。”因此，處理不當?shù)牟蛷N垃圾極易變質(zhì)，散發(fā)惡臭氣味，降低環(huán)境質(zhì)量，造成水質(zhì)惡化。任連海解釋：“由于餐廚垃圾含有較高的營養(yǎng)成分，沒有得到妥善處理的餐廚垃圾進入水體，易造成水體富營養(yǎng)化，引發(fā)水體污染。”除了影響環(huán)境衛(wèi)生，餐廚垃圾還容易滋生大量病菌。因為餐廚垃圾來源多樣，可能含有病原微生物，加之含水量高、蛋白質(zhì)含量高，富含氮、磷、鉀、鈣以及各種微量元素，導致細菌包括病原微生物大量快速繁殖，處理不當會造成公共衛(wèi)生危害。

促規(guī)范 正流向

過去，餐廚垃圾的流向可謂多種多樣。據(jù)調(diào)查，有些餐飲企業(yè)會與垃圾回收處理公司簽訂合作協(xié)議，回收公司負責對餐廚垃圾進行清運及后續(xù)處理;有些則在后廚安裝小型餐廚垃圾處理裝置，根據(jù)餐廳自身情況就地處理;有些餐廚垃圾則與生活垃圾混放，或被不法商家回收，去向不明。不過，隨著政府部門對生態(tài)治理及垃圾處理的日益重視及監(jiān)管工作的不斷完善，各地都在積極探索餐廚垃圾統(tǒng)一收運及無害化處理。